-东莞现杀新鲜驴腿肉

    长治腊

    原料：鲜250千克

    做法：

    （1）制作腊肉的原料为驴、马、骡的鲜肉，以为佳。切肉时要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝骨、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等，顺着肉缝把各部位之肉切成1～2千克的肉块，用清水浸泡12小时。

    （2）洗净后放入90℃清水锅内，加调料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食盐300克)，滚煮3～4个小时。

    （3）出锅晾凉后将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅，上压小石块，炖煮12个小时(其间不断加汤)即可出锅。

    煲汤

    主料：300克 驴骨头200克 香葱2棵 生姜1块 大料适量

    调配料：香油2小匙 料酒1大匙 胡椒粉2小匙 精盐2小匙 味精1小匙

    制作过程：

    1、和驴骨头用清水洗净；香葱洗净打结，生姜洗净拍松，香菜洗净切末；

    2、将、驴骨头放入大锅中加香葱结、生姜、大料同煮，至肉烂时捞出，切片；

    3、待汤汁呈乳白时，再放入片烧开，加精盐、味精、胡椒粉、料酒、香油即可。

    老王寨五香酱

    原料：

    5000克。

    调料：

    花椒10克、肉豆蔻2克、红曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、酱油300克、料酒100克、八角5克、盐30克、大葱。

    做法：

    1、将用清水清洗干净，再浸泡5小时；

    2、将汤锅置火上，注入清水烧开，放入泡好的氽一下，然后放入凉水中过凉；

    3、将锅置火上，加入冰糖炒至金红色，下入清水、酱油、精盐、料酒烧开，打去浮沫；

    4、再加入用红曲米煮红的水及山楂片；

    5、将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口，同放入锅中；

    6、再加入葱段、姜片，烧开后煮约3分钟；

    7、再将放入，然后用旺火烧开，撇去浮沫，再用中火炖烧3.5小时，至酥烂为止；

    8、然后取出晾凉，即可改刀切片装盘食之。

    制作要诀：

    1、必须是浸泡5小时左右，以泡出血水为宜；

    2、炒糖色时，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖没有颜色，如同没炒；

    3、红曲米炒时，一定要以煮至水很红时为宜，可多煮几次；

    4、炖时，因时间长，所以要看好火候，勤翻动，以免糊锅。若汁干可加入一些开水，但决不可加凉水，否则肉难煮烂；

    5、如较老，若煮制酥烂则需煮制时间延长，以5小时为宜。

    特色：

    此肉色泽酱红，软烂糯口，咸鲜味浓，醇香四溢，酒饭均宜。

    漕河

    漕河全驴宴饭店集餐饮和驴文化欣赏为一体,是一家博物馆式饭店。餐饮主营正宗漕河火烧和漕河全驴宴108菜。驴文化每一个雅间一个专题，构成一个完整的驴文化体系,并有一定的实物展示。

    漕河火烧

系传统地方风味小吃，属快餐主食类，被成为中士汉堡。一般热火烧夹，以腌小辣椒，小咸菜，调味开胃，喝汤以及老豆腐、豆腐脑、鸡蛋豆腐条汤或小米粥为常规，妙不可言。

    火烧夹可细分为：夹瘦肉、夹肥瘦肉、夹板肠，夹驴杂、夹焖子、夹肉焖子两、样6类。

    创新吃法“驴酥饼”以面裹烤制而成，外带芝麻，皮温肉热，肉馅不易变凉，脆香可口，深受顾客青睐。

    漕河全驴宴

    漕河全驴宴108菜，是在漕河火烧快餐基础上，研发的一套菜系，旨在使漕河真正走上餐桌，成功大餐，以飨食客，让漕河发扬光大。该菜系集世家私房菜，全部位肉，多种制作工艺，各地风味名吃，古籍药膳之大成。

    火锅

    原料：1200克，白菜和粉丝各500克，精盐和料酒各15克，姜片和陈醋各20克，熟猪油30克，清汤1500克，葱段60克。

    味碟：香菜末，大蒜泥，精盐，胡椒粉，辣油。可根据个人口味配制，每人一碟。

    做法；将洗净，切成4块，放入清水锅中烧沸，煮5分钟捞出，洗去表面血污，放入另一锅中，加入清水、葱段、姜片、料酒、陈醋，烧沸后煮约10分钟，转小火焖1小时以上，至八成熟时，捞出晒凉；白菜切成粗丝，和粉丝一起放入火锅中垫底，再依次放入已经切好的大薄片以及清汤、猪油、精盐、葱段、姜片、料酒和陈醋，点燃烧至白菜熟时，即可上桌.

    五香酱

    材料

    驴肋肉1000克。调料酱油200克，甜面酱30克，精盐5克，白糖7克，葱段10克，姜片10克，鲜汤2000克。香料包1个(内装花椒5克，八角3克，桂皮5克，丁香、砂仁、白芷各3克)。

    做法

    1、将洗净，切成4块，放入水锅中焯透，捞出投凉。

    2、锅内放入鲜汤，加入酱油、甜面酱，精盐、白糖、葱段、姜片、香料包，烧开煮20分钟即成酱汤。

    3、将放入酱锅内，大火烧开，撇净浮沫，改小火酱至酥烂捞出，摆在熏箅上。

    4、将熏锅烧热，撒入白糖，熏2～3分钟取出，刷上香油即成。

    材料替换

    可用牛肉替换，称为酱牛肉。

    口味变化

    调料包中增加五香叶、山奈，草果、甘草，称为八珍酱。